初鰹2016.04.10 

IMG_0990 初鰹 今昔物語
昔々、冷蔵設備のない時代、傷みやすいカツオは水蒸し後、干して食され『堅魚 カタウオ』と呼ばれておりましたとさ。
時は進んで江戸時代。
初物好きな江戸っ子に、それはそれは熱狂的な人気ぶり。4月初旬、鎌倉や伊豆に水揚げされるとその日のうちに日本橋の魚河岸へまっしぐら。
『まな板に小判一枚初鰹』とまで言われる次第。もっぱら辛子で食したようです。
現代では物流網が発達したおかげで、沖縄産の初カツオが三月下旬には飛行機に乗って魚河岸へやってきます。
1本づつ氷詰めの箱に入っているので、鮮度バツグン。
初物好きな江戸っ子はこんなに早く食べられるなんて口惜しがるでしょうかね〜?
IMG_1571 藁焼きと高性能バーナー
伝統的な手法には先人の知恵が凝縮されているものなので、私はカツオのたたきは藁焼きが最高だと思っておりました。
しかし、最近、バーナーにも利点がある事に気がつきました。ポイントは3つ。
1.炎の向き
  藁焼きは下から上に向かって炎が出るため、カツオの皮を下に向けなければならず、大事な脂が下に落ちてしまいます。
  しかし、バーナーなら皮目を上にして火を入れることができるため、脂のうま味を逃すことはありません。
2.炎の範囲
 藁焼きは広範囲であるため、脂のない赤身の部分まで火が入り、パサついた部分ができますが、バーナーなら狙いを定めてバランスよく焼くことができます。
3.炎の強さ
  高性能のバーナーは、ステンレス溶接もできるほど高温度のため、皮のみを焼くことができ、身の中まで熱が伝わりません。

 炭火藁焼きには、煙分にて燻された独特の風味があり、それは捨て難いところですが、バーナー焼きのおいしさも味わってみませんか?皮目を上にして、金串を打ち、パチパチと音が弾けるほどきちんと火を入れ、皮が油で揚げたようにカリッとなれば出来上がり。氷水にはつけず、自然に冷やしますと皮が『カシュ』と音がするような不思議な食感が待っています。
魚之七寶では職人が丁寧に仕上げてお届けいたします。是非ご賞味下さいませ。
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