目利きへの道 白イカ2015.07.20 いさおちゃん

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夏が旬の白イカ。甘さと食感のバランスが絶妙ですね。
白イカの色について書かせて頂きます。

基本的に漁師さん達は、少しでも鮮度の良い状態を届けたいと願っています。
従って料理をして提供される時間を逆算して水揚げを行っております。

福岡からの航空便の白イカの場合
前日の午後3〜4時に水揚げし、活きた状態で箱詰め。
この時は透明な色
最終便までに間に合うようにし、その日のうちに羽田へ
築地の仲買が競り前に選定する見本のみ箱を開く。
この時点で透明だが、赤い色が点滅中(水揚げ後12時間) 1枚目
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白イカは点滅中に酸素に触れている部分のみが赤く発色します。2枚目
小さい丸印の箇所が活きている時の透明色
大きな丸印の箇所には別のイカが置かれていた為、
酸素に触れず赤く発色できなかった箇所。(水揚げ後15時間)

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仕入れが終わりディスプレーする時には全体的に赤くなっています。
3枚目(水揚げ後18時間)

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トラック便の場合、全体的に赤みが無くなり白濁しています。
4枚目(水揚げ後36時間)

私達は2枚目の小さい丸印の箇所を鮮度の目安として仕入れをいたしております。
この箇所は他の要因から最も影響を受けない場所だからです。
白イカは本当にデリケートですぐに色が変わってしまいます。
細心の注意を払って白イカも扱っております。

漁師さん達の心意気を、そのままご家庭にお届けしたい。
日々勉強の毎日です。