毛ガニの格付けと捌き方2016.01.22 いさおちゃん

CIMG0824 真冬に本番を迎える毛ガニ。色々な広告が踊っております。
一番美味しいのは自分で塩茹でして、すぐ食べる。
これが基本です。茹でたてには叶いません。つまり直前まで活きていることが
一番大事な事です。
鮮度抜群、浜ゆで…これは言葉のまやかしで、市場まで活かしておくことができない(死んでいる)カニに手間をかけて売っているのです。いつ茹でたかは全く不明です。三ヶ月前のカニの可能性も十分なあります。
活きている良いカニは、硬カニと言われる殻がしっかりしているものです。
ズッシリ重くて、足を指でつまむと弾力があります。
茹で方は、3%(1Lの水に3gの塩)の海水を作り、沸騰させてからカニをいれて約20分。アツアツをお召し上がり下さいませ。
IMG_1075 毛ガニの殻のむき方

食べやすくするには、チョットしたコツさえつかめば簡単です。
まず殻を外して、ガニと呼ばれる灰色のエラを外します。
それぞれの足を一足づつ、曲がりやすい方の反対に力をいれます。
パキッと音がすれば外れます。同じように、足の関節も外してください。
この時点で身の中にある硬い筋が外した足側についております。
キッチンハサミを使って外した足の両端を切り落とします。
先端の部分は真半分に、これでかなり食べやすくなりますね。
胴体部分は、包丁で半分にした後、パーツ毎にハサミを使えばスムーズです。
写真のように盛り付ければ出来上がりです。
IMG_1640
冷凍のカニを頂いた場合、昆布出汁に3%の塩を入れて沸騰させ、
凍ったままのカニを入れて約10分茹で直して下さい。美味しくなります。

宅配する刺身職人
魚之七寶 さかなのしちほう